L'iperalimentazione di cui la nostra società è afflitta ha comportato lo sviluppo negli anni di un incremento di patologie quali l’obesità, le patologie dismetaboliche epatiche, il diabete di II tipo, le patologie cardio-vascolari, neurologiche ed oncologiche.
Si e' avuta contemporaneamente anche una maggiore insorgenza ad intolleranze ed allergie alimentari.
Per tali motivi si sono sviluppate negli ultimi decenni diete dedicate e restrittive, spesso personalizzate, da integrarsi alle varie terapie.
Seguire una dieta, spesso se restrittiva con proibizioni, non è un impegno facile, tutt’altro, e ciò giustifica che nel 95% dei casi esse non vengano rispettate.
Le cause possono essere molteplici prevalentemente di origine psicologica, ma anche di natura gustativa, la dieta che non soddisfa le sensazioni gastronomiche a cui siamo abituati e ciò vale soprattutto per quelle popolazioni europee specialmente quelle che si affacciano sul bacino del Mediterraneo dove la cultura gastronomica della tradizione si è sviluppata ed integrata nel corso di secoli.
Si abbandona una dieta perché ritenuta sbagliata dal proprio corpo in quanto troppo proibizionista; l'effetto psicologico della trasgressione più divieto, più desidero un alimento; l' effetto "yo-yo" raggiungo il mio peso forma, interrompo la dieta, ingrasso di nuovo, mi rimetto a dieta, che spesso viene cambiata; l' effetto dovuto alla rinuncia dei cibi, del gusto e delle sensazioni, in quanto si pensa che "magro è bello", anticamera dell'anoressia e della depressione mentale; le diete considerate inefficaci nel raggiungere il peso forma che sfociano al contrario nella bulimia ed incremento dell’obesità; l'eccessivo sforzo fisico per bruciare più calorie di quanto introduco giornalmente che alla fine puo' comportare un aumento dell'appetito e anche all'abbandono delle attività fisiche; la pratica del "vomiting" il non rinunciare al gusto del cibo vomitando ciò che si appena mangiato e mangiare ancora che diventa nel tempo un disturbo comportamentale; l'utilizzo di farmaci ed integratori, quindi le pillole che sostituiscono il cibo.
A queste oramai note "patologie" da dieta restrittiva si può aggiungere spesso anche la mancanza di avere una varietà di cibi da alternare nella dieta, con simili valori nutrizionali.
Questo limite e' spesso dovuto alla mancanza di cultura dell'alimento di molti nutrizionisti che consigliano un numero limitato di prodotti con poche alternative.
Spesso si suggeriscono gli stessi alimenti senza seguire la stagionalità di frutta e verdure per cui i pazienti si trovano costretti a mangiare vegetali fuori stagione che non hanno il gusto della maturazione spontanea, per cui alla fine annoiano e non apportano, da un punto di vista funzionale ciò che il clima della stagione richiede: se d'estate maturano i pomodori e d'inverno la zucca c’è una motivazione.
I pomodori ci forniscono sali minerali ed acqua integrando quelli persi con la sudorazione, mentre la zucca ci fa fare il pieno di carotenoidi che serviranno in estate per difendere la nostra pelle dai raggi del sole.
Comunque, la problematica maggiore nel seguire le diete è certamente la trasgressione dell'individuo che non resiste a quella voglia matta di ciò che è stato proibito nella dieta.
Ho coniato il termine di "Moneta Falsa" in nutrizione in quanto in effetti esistono dei prodotti appartenenti allo stesso settore alimentare che posseggono una diversa composizione percentuale in micro e macronutrienti e quindi calorica.
Questi se consigliati possono appagare i desideri gustativi del paziente senza portarlo all'evasione e all'abbandono del regime dietetico al quale si deve attenere.
Siamo sempre alla ricerca nel cibo del sapore, e ciò che attrae di più il nostro organismo sono principalmente la nota dolce, dovuta dagli zuccheri e dai grassi, e la salata del cloruro di sodio in quanto più oggettive, a differenza dell’aromaticità più soggettiva.
Proprio su questo si basano i sapori studiati dall'industria alimentare, costruiti ad arte affinché' il prodotto piaccia e venga dai più consumato.
Siamo sempre alla ricerca dell'innato sapore dolce degli zuccheri semplici in quanto elemento essenziale di energia per tutte le cellule del nostro organismo, ed unica fonte nutrizionale per le nostre cellule cerebrali.
Il problema di fondo è che nella nostra società iperalimentata assumiamo più macronutrienti soprattutto energetici come zuccheri semplici e grassi di quelli dovuti.
Mentre possiamo controllare l'aggiunta di questi macronutrienti apportata da noi stessi ad esempio salando l'acqua in ebollizione nella pentola prima di calare la pasta, oppure mettendo una bustina di saccarosio nel caffè, non possiamo di certo controllare ciò che gli altri aggiungono quando ad esempio acquistiamo un cibo precotto o mangiamo un gelato.
La cosiddetta aggiunta "occulta" è un relativo problema in quanto nelle etichette esposte su ogni prodotto alimentare sono elencate e specificate le percentuali di macronutrienti per 100 gr di prodotto, quindi basta leggere con attenzione prima di scegliere.
La difficoltà invece insorge per i prodotti venduti al banco in cui non sono riportate le diciture nutrizionali, oppure per cibi elaborati che consumiamo al bar o al ristorante dove affidiamo completamente la nostra salute ad altri.
Attualmente è inconcepibile che uno Chef non abbia nozioni di nutrizione e non sappia se le ricette che applica portino ad eventuali problematiche al cliente del tipo senso di pesantezza per eccesso di grassi, meteorismo intestinale per non idonee tecniche di cottura o per utilizzo di alimenti di bassa qualità, arsura notturna da eccessiva salatura, od occulte iperglicemie per smoderato uso di zuccheri semplici.
Lo Chef e' a tutti gli effetti un nutrizionista che fornisce emozioni e sensazioni trasmesse dal suo elaborato, ma allo stesso tempo è colui che immette salute o viceversa sul piatto del cliente.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità conscia di queste problematiche e dei nefasti risultati che ne possono derivare in fatto di salute, sulla base di studi scientifici, ha dettato delle linee guida a cui dobbiamo cercare di attenerci al fine di evitare, attraverso danni alimentari stocastici perpetrati nel tempo, l'insorgenza di malattie dismetaboliche, cardio-vascolari, oncologiche e degenerative oncologiche.
Si richiede una drastica riduzione degli zuccheri semplici al di sotto del 5% dell’intero fabbisogno calorico giornaliero, di una dose massima di 5 gr di Cloruro di Sodio, di limitare fortemente il consumo di acidi grassi saturi soprattutto contenuti nelle carni lavorate.
Il 5% degli zuccheri semplici corrisponde a circa 25gr/die ovvero 6 cucchiaini rasi da te, mentre per il sale i 5 gr ne corrispondono ad uno.
Tutte queste indicazioni di prevenzione primaria sono state riprese anche da altre organizzazioni salutistiche a tutela di uno stile alimentare sano auspicato in soggetti portatori di patologie croniche.
L' avvento della Dieta Occidentale Moderna intesa come Fast Food ha portato un eccessivo utilizzo di farine raffinate, un maggiore consumo di margarine e burri, di carni e salumi, e smodato in dolciumi di ogni genere, bibite gassate e superalcolici.
D’altro canto, l’Orientalizzazione della nostra dieta ha fatto entrare nei nostri mercati prodotti scarsamente rintracciabili e di non comprovata genuinità.
Come contrastare tutto ciò nella dieta di soggetti in pieno benessere o all'interno di regimi di restrizione alimentare?
Selezionando prodotti e sostituendoli con altri "false monete" che comportano dei benefici per tutti soggetti sani ed ammalati, dietologi e nutrizionisti.
Alla base di tutto vi deve essere più informazione mediante incontri di Educazione Alimentare nelle scuole, luoghi di lavoro, all'interno di associazioni e di programmi radio-televisivi.
Dobbiamo far capire che una cosa sono le macro e micronutrienti che io in prima persona aggiungo nel cibo e sui quali posso lavorare mediante una riduzione ad esempio da una bustina di zucchero nel caffè scendo a mezza bustina, altra cosa sono i cibi preconfezionati o precotti di cui io subisco l'aggiunta, che sia nota od occulta.
Bisogna anche insegnare a ritornare a cucinare in barba alla mancanza di tempo dedichiamo un giorno alla settimana o ogni due per prepararci in casa le scorte che consumerò nei giorni successivi e che posso congelare o conservare sotto vetro.
Dobbiamo conoscere i tempi di cottura e con quali utensili cucinare al fine di mantenere il più possibile le proprietà nutrizionali dell'alimento.
Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti monete false da utilizzare sono le composte di frutta, che ne contengono al massimo un 30%, al posto confetture oltre il 45% o confetture extra al di sotto del 45%.
In questo caso non fatevi ingannare da coloro che tramandano ricette della nonna che per un Kg di frutta aggiungeva, indipendentemente dal tipo di frutta, più di 400 gr di zucchero nella ricetta, ma accertatevi di prendere frutta di qualità e matura al punto giusto e potrete scendere sui 250/30 gr/Kg.
I dolci vengono rappresentati nella Piramide della Dieta Mediterranea, dieta scientificamente provata come la piu' completa e di maggiore longevità', vengono posizionati all'apice come alimenti da consumare settimanalmente 1 massimo due volte, e vengono visti come alimenti ad alto rischio di insorgenza nel tempo di malattia.
Chi è "dolce" dipendente non ne può fare a meno e addirittura ne consuma una o più porzioni al giorno.
Si puo' anche in questo caso suggerire delle monete false insegnando ad utilizzare in alternativa al saccarosio di canna o barbabietola o al miele altri naturali a minor contenuto calorico e di alto potere dolcificante per cui ne riduciamo anche la quantità come lo sciroppo d'acero o di agave, o a chi piace la Stelvia, che però ha un sapore di liquirizia o di medicinale che alla maggior parte delle persone non piace.
Paradossalmente gli stessi zuccheri di un frutto possono essere considerati una falsa moneta rispetto a quelli raffinati o assunti da un estratto di frutta in quanto puri e quindi più’ concentrati.
Zuccheri occulti ed in percentuali discrete li troviamo nei prodotti da forno come biscotti e merendine, cereali da colazione, nel pancarrè, nei succhi di frutta, dolciumi in genere, negli yogurt alla frutta, nelle salse e sughi, nelle bibite gassate, cibi pronti surgelati e cibi light, nei salumi ed infine all’interno di medicinali.
Combattere l’eccesso di zuccheri con un’attività’ fisica costante è un ottima regola, infatti la sedentarietà’ comporta una conversione degli zuccheri in grasso corporeo attraverso una maggiore stimolazione insulina a livello del tessuto adiposo con sintesi di trigliceridi.